Kočka

☏河马食堂☎:

周末虐心福利一下

记得很久前有人看过我拍的ph家的马卡龙后问我要过关于马卡龙的制作,这边分享唠叨的长文章一篇,关于马卡龙的一些乱七八糟的话,以及意式马卡龙的制作方法。

很多人都开始学习制作马卡龙,我还记得第一回制作是三年前了,无论想开始制作什么甜点,总是要先找找其他人的经验,看完好多论文似的博客后,再来尝试,就不会有那么多问题存在了。

很多人不喜欢马卡龙,我觉得是夹馅的问题,如果大家打算尝试,不要忽视里面夹馅的制作,两层饼干能制作成功后最重要的是夹馅能中和其中的甜度,不过不能否认,她是甜点,她最大的特点就是甜。

马卡龙制作比较复杂,所以把一些注意事项先写在前面。

需要的一些工具

1、温度计 。探针温度计是必备的,意式马卡龙烤出裙边的概率很高,但是做好却很难。这其中糖浆温度的精准非常重要。

2、玻璃纤维垫,硅胶垫。乐葵推出一坑一马卡龙那种铂金硅胶垫后,很多山寨都推出了相应地款,并不推荐,虽然能保证烤出来的马卡龙大小一致,但裙边不好控制并且山寨品质的硅胶未必是食用级别的。可以使用三能的玻璃纤维垫,大家用下来普遍觉得比较价廉物美的就是这个,而且裁剪方便,可以根据自家烤盘尺寸来裁剪。硅胶垫,也需使用平整的,需要代购法国的马卡龙垫子。我就是用硅胶垫来烤的。

3、直径小于10cm的小锅,或者不锈钢烧杯。烧糖水比较省事儿且不浪费。用小奶锅也可,可在糖液沸腾后稍稍倾斜一些,让火力集中在糖液那边烧煮。

4、一次性裱花袋。可以不用裱花嘴,裱花袋建议使用一次性的,因为马卡龙糊比较粘,清洗不方便。

5、电动打蛋器或者厨师机。电动打蛋器最好使用功率较大的,在最高速状态下要打发几分钟,200w功率的可能会容易坏。

材料

1、TPT杏仁蛋白糊

      杏仁粉    120g

      糖粉       120g

      蛋白       44g

2、打发蛋白

      蛋白         44g

      优质白砂糖   20g

3、热糖水

       优质白砂糖水   100g

       水                30g

步骤,今天慢慢来,图按照上方附着的顺序来。

1、杏仁粉和糖粉分别过筛,如图,筛网并没有选择很细的,杏仁粉要购买进口大杏仁粉,品质好的话自己就不用再研磨了,过一遍筛网。糖粉最好选用不含玉米淀粉的糖粉,如果家里有小型干粉研磨 机器,就自己买白糖来研磨就可以了。

2、过筛好的糖粉和杏仁粉混合,一起再过一遍筛。备用。

3、44g蛋白加入到杏仁糖粉中,混合均匀,用刮刀拌匀,图中这种混合状态下,再拌几次就行了。

4、将色素粉加入到3的杏仁糊中,继续拌匀,用刮刀抄起来不断的拌匀即可,有些粘,要用点臂力。

5、刚才拌匀的杏仁糊搁在一旁备用,取一个小锅,加入100g的糖和30g水,最小的小火加热,用干净的小打蛋器或者筷子搅拌一下沉底的糖,等糖粒完全融化之后,让它继续在炉子上煮,注意监控温度,温度大于112度时就不要离开炉子边了,后期升温很快,别糊了,同时在加热糖水的过程中你要同时快速的进行下一步。如果你觉得手忙脚乱,那就先弄好6中的蛋白,再来煮糖水。

6、另外的44g蛋白电动打发至粗泡,加入20g的糖继续打发至湿性发泡接近干性发泡的状态,取起打蛋头,有小弯钩即可。如果不放心的小伙伴,可以直接打发到硬性发泡,不影响后面意式蛋白霜的制作。打发好的蛋白放在手边,打蛋器不用清洗。

7、将糖水加热到118度,看到温度计显示118度后关火,将糖液小心的慢速的倒入刚刚6中打发的蛋白里,左手加糖液,右手同时要拿着打蛋器高速打发。糖液千万不要倒在打蛋头上,而是倒在蛋白里。不要担心锅子底上残留的少量糖液,确认全部倒完后,空出的手要触碰盆壁以确认其温度是否下降,持续打发蛋白,直至左手感觉盆的温度和体温差不多时候就要停止,过度打发会让蛋白变稀。

8、打发好的蛋白霜质地类似如此。如果用厨师机打发可能会更硬朗一些。舀三分之一的蛋白放入到杏仁糊中,充分的拌匀,使劲的抄起面糊抹在盆壁上,使其适量的消泡。你可以再加入三分之一和三分之一 总共分三次混合,也可以把其余的所有蛋白一起加入到杏仁糊中两次就混合完全。越到后期就不用抹在盆壁上了,而是要翻拌且轻柔,直至面糊用刮刀挑起,呈现绸缎般飘落。

9、将面糊装入裱花袋中,裱出一个个圆形的马卡龙。马卡龙之间有一定的间距,不然流淌开容易糊到一块儿。(只能自己做一遍摸索了)

到这里马卡龙只完成三分之一。煮液菌今天的编辑工程真是有点大啊啊啊啊~~~

马卡龙最终成功的关键在于后面的烘烤。我认为裙边外翻不是问题,因为外翻不会影响口感,但是空心的话就会。而马卡龙空心可能会因为之前烧糖水时候温度过高,或者是烤箱下火太旺,再或者是你翻拌时候消泡不够,造成的。请确保你之前所有的步骤都有认真仔细的去完成。

 

关于烘烤

    首先,可能需要知道一下马卡龙生成的原因,其面糊需要上层先受热,因为高糖分的原因所以会开始凝固结皮,而中下层温度不高,因此当下层温度开始升高的时候,上层已经有结实的外壳,下层液体沸腾,并且往上鼓起的状态时上层受阻,只能将力分散到四周,因此就产生漂亮的裙边了

    家用烤箱基本都需要隔断下火,也就是实际烤马卡龙的烤盘载着马卡龙放在中层,下层要放一个空烤盘,如果你的马卡龙还是烘烤过程中开裂了,那么下层的烤盘上可能还需要再放一个硅胶垫来隔断下火。

1、烤箱预热170度,如果你的马卡龙直径小于4cm,将马卡龙送入烤箱后,转160度中层烘烤8-10分钟,大于4cm,则170度烘烤10-12分钟。

如果你使用色粉制作的话,是完全可以不晾,直接烤的,而你如果使用的液体色素或者是添加了抹茶粉或者可可粉的话烘烤就要参照2或者3的烘烤方法了。

2、烤箱用200度预热,看到烤箱的加热管变红的时候,就把烤箱关闭,将烤盘和马卡龙一起送入烤箱,下层也要放烤盘来隔绝温度。冬天8分钟,夏天10分钟,使上层结皮。时间到了之后,将马卡龙取出,烤箱预热150度,预热完成后再将马卡龙放入,烘烤10-12分钟。这个办法有很多弊端,比如马卡龙会因为温差大而造成凹陷等,但是在没有办法的情况下可以一试。

3、如果你有两台烤箱,请用一台预热50度热风,将马卡龙放入其中中下层,使其上层结皮。时间大约是20分钟,10分钟左右的时候,另一台烤箱就要预热了,预热是140度,烘烤是10-12分钟。这个方法煮液菌木有试过,因为煮液菌也只有一台烤箱而已。

 

最普通的一种夹馅  

 

巧克力夹馅

黑巧克力 100g

淡奶油     100g

黄油         35g

 

淡奶油煮沸后加入黑巧克力中,不断的搅拌直至混合均匀,加入切成小丁的黄油,混合均匀后装入裱花袋备用。

温度要降至室温才能夹馅。温度过高流动性过大夹馅后,马卡龙饼会滑动,但如果温度太低,像现在冰点的温度的话,又需要加温一些保证一定的流动性才能夹馅。

 

ph大师在他的书里使用过覆盆子和百香果的巧克力夹馅,这边也一起抄送福利了。

 

百香果夹馅

牛奶巧克力  110g(可可含量40%)

百香果浆      50g

黄油             20g

 

巧克力隔水融化,百香果浆加热至沸腾后加入到融化的巧克力中,再加入切小块的黄油,搅拌均匀。加入百香果浆后,巧克力可能会有些许的分离,没关系,你需要持续的快速搅拌(手动用蛋抽来就行),这样才能形成光滑的成品。

 

如果是覆盆子的话,就把其中的百香果浆换成覆盆子浆就行了。

 

夹馅后,马卡龙要放入密封干燥盒子中,冷藏至少一夜才能获得最佳口感。

 

终于写的差不多了。。。。。。。。。。。

因为家里烤箱温度不稳 定的原因,我已经很少做马卡龙了,不过即便成品像下面这样的外翻的,但是夹馅做的好,味道一样很好。

 

什么!你竟然看到了这里,我已经不知道说些什么了。

祝福大家吧~


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    马卡龙的身世